Pas de recettes pour ce week-end mais un peu de travail cérébral !! 


H. THIS est un scientifique de renom, passionné de cuisine et de techniques modernes capables d’améliorer la transformation culinaire. Il est l’inventeur du concept « Gastronomie moléculaire ».Hthis_390 A son actif, sur le sujet, 11 ouvrages dont celui écrit en 2002 « Casseroles et éprouvettes » aux éditions Belin.

 

La première lecture de ce livre fût entreprise uniquement dans un but scientifique : comprendre le mécanisme de certaines réactions chimiques et leurs applications pratiques. Puis au fur et à mesure des pages, j’ai découvert la cuisine moléculaire celle réalisée sans le savoir.

C’est un livre construit en quatre parties, faisant référence à de grands chefs cuisiniers (comme J. Gouffé), utilisant un vocabulaire scientifique relativement simple et agrémenté de nombreuses anecdotes culinaires.

Dans un premier temps, H. This analyse et explique certaines affirmations (conseils) données par les livres de cuisine. Il illustre ses propos de schémas. Vous comprendrez ainsi le dicton Lorrain : « La quiche ne doit pas cuire trop, sans quoi elle perd de sa tendreté » (p.24).

Vient ensuite l’analyse sur les goûts, les différences de perceptions de saveurs et par quoi elles sont induites. Comment peut se former la notion du « goût » ? Très bonne question à laquelle l’auteur essaye de nous renseigner.

Dans la troisième partie c’est le chimiste qui s’exprime. Du « secret du pain » à l’arôme des saucissons, de la détermination des temps de cuisson des viandes à la fabrication des yaourts, H. THIS décortique simplement le mécanisme des réactions chimiques engendrées par les préparations. En cuisinière débutante j’ai ainsi compris pourquoi ma brioche (mon pain) gonflera mieux, comment réaliser des yaourts fermes et onctueux.

Il termine son ouvrage par « Une cuisine pour demain ». Comment rendre la cuisine innovante et amusante ? Tout simplement en changeant nos habitudes culinaires, en essayant d’adapter techniques et instruments des laboratoires à nos cuisines (faire une mayonnaise ou une mousse au chocolat sans œufs).
 

En conclusion, un livre à conseiller à tout ceux (celles) qui cherchent à mieux comprendre ce qui se passe dans leurs casseroles, jattes et autres plats. Un livre qui permet de comprendre ce concept de Gastronomie moléculaire que je ne connaissais pas et que j’ai appris à découvrir sans à priori. La chimie c’est de la cuisine mais la cuisine c’est un art qui peut être approfondie et enrichie grâce aux sciences (et au talent du cuisinier !!).