Saveurs Lozérienne

18 juillet 2009

LA terrine aux deux saumons

La meilleure façon de comprendre les us et coutumes d’une nouvelle région est d’arpenter les marchés locaux. C’est ma grande « passion » propice à de nombreuses blagues de la part de mes testeurs-goûteurs.  Sur un marché Seine et Marnais j’ai ainsi déniché un fromage fouetté comme de la chantilly (à découvrir bientôt), des bries de toutes sortes (Meaux, Melun, etc …), des girolles de … Corrèze, de la volaille régionale, enfin bref le commun de tous les marchés français ! Et parmis les nombreux étalages, des plateaux d’abricots à confiture (confiture pour le prix, excellents au goût, de texture impeccable) légèrement détournés de la vocation première.
Et puis L’Etalage à poissons, ou trônait un splendide morceau de saumon. Ni une ni deux, dans mon panier afin de cuisiner cette terrine tant attendu des BlogA2 : LA terrine aux deux saumons.

420 g de saumon frais
2 tranches de saumon fumé (j’achète des chutes de saumon fumé)
250 g de fromage blanc
200 g de mayonnaise maison
6 cornichons au vinaigre
Ciboulette
3 feuilles de gélatine alimentaire
thym, laurier, sel, poivre

Mon gros souci était de savoir comment incorporer les feuilles de gélatine à la préparation, ne connaissant pas (et n’ayant pas) les sachets de gelée Maggie. Une seule solution : au saumon cuit, chaud.

1 – Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
2 – Faites cuire le saumon frais au court-bouillon : dans une grande quantité d’eau salée et poivrée, jetez la feuille de laurier et quelques feuilles de thym, portez à ébullition et laissez cuire entre 10 et 15  minutes votre tranche de saumon. Egouttez. Emiettez (enlevez les épines restantes et la peau épaisse) et rajoutez les feuilles de gélatine essorées. Salez très légèrement. Continuez de mélanger.
3 – Coupez le saumon fumé et les cornichons en petits morceaux. Rajouter la ciboulette. Versez le saumon cuit émietté. Ajoutez alors le fromage blanc, mélangez, et enfin la moitié de la mayonnaise maison. Poivrez légèrement.
4 – Chemisez un moule à cake de film alimentaire en laissant déborder sur les bords et versez la préparation. Rabattez le film. Laissez au réfrigérateur minimum 3 h.

J’ai préparé cette terrine la veille pour l’anniversaire de ma sœurette,  francilienne elle aussi.

Démoulez juste avant de déguster et servez en tranche avec le reste de mayonnaise.

De l’avis de mes testeurs-goûteurs : Ils étaient 8 ce jour là, et de l’avis commun-1 (le patriarche qui est « allergique » au poisson) : Excellent, frais, rafraichissant, très goûteux, à refaire car il n’y en avait pas assez …

Merci BlogA2 pour cette recette qui figurera dans mes tablettes des recettes sophistiquées, facile à faire ! C'est encore la terrinomania !!!!!!

01 juin 2009

Poivrons, surimi et faisselle : LA Terrine salée

C’est la terrimania des terrinopathes (enfin plutôt des terrinophiles) et après la faisselle en terrine sucrée j’ai voulu essayer la recette des BlogA2 en terrine salée.
Recette un peu revisitée pour satisfaire les goûts de tous, le poivron ne faisant pas l’unanimité, de même que les miettes de crabe (ou surimi) (heureusement pas sur le même testeur).

500 g de faisselle
1 poivron rouge
100 g de surimi saveur crabe

Le jus d’un citron
4 feuilles de gélatine
ciboulette déjà ciselé, sèche
sel, poivre

1 – Faites griller le poivron (technique clic ici), enveloppez-le dans un sac plastique pour le laisser refroidir. La peau se détache ainsi facilement. Pelez-le, salez et découpez-le en fines lanières. Réservez.
2 – Egouttez la faisselle. Ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau fraiche puis faites-les fondre dans le jus du citron (j’ai rajouté un peu d’eau et fait chauffer légèrement). Mélangez à la faisselle. Séparez en deux tiers un tiers dans deux saladiers.
3 –Ajoutez le surimi au un tiers, quelques petits morceaux de poivrons grillés (juste pour colore) et la ciboulette au deux tiers, salez, poivrez les deux appareils.
4 – Tapissez votre moule à cake de film alimentaire en le faisant déborder sur les côtés, disposez au fond les lanières de poivrons, puis les deux tiers de l’appareil  à la ciboulette et enfin la faisselle au surimi. Rabattez le film alimentaire, tassez légèrement et maintenez au réfrigérateur au minimum 3 h.
5 – Démoulez et servez frais.

Une terrine originale, légèrement acidulée (trop de l’avis de certains), rafraichissante, la partie « ciboulette » est un peu fade, peut-être est-ce due à l’extrême sécheresse de la ciboulette. La prochaine fois je séparerai en deux parties égales la faisselle pour satisfaire le plus grand nombre de mes testeurs !!

25 mai 2009

Cerises et faisselle : Quelle terrine !

Sur un marché du littoral (pour faire un bisous à mamie Zezette, finalement les cartons se préparent bien !), quelques cerises bien trop mûres pour être vendue au juste prix commercial ! Mais quelles cerises ! Juteuses à souhait, parfaites pour cette recette de terrine, dessert rafraichissant et goûteux comme en raffole toute la famille …

500 g de cerises dénoyautées
1 kg de faisselle
2 CàC de confiture (ou gelée) de fruits rouges
Le jus d’un petit demi-citron
4 feuilles de gélatine alimentaire

1 – Dénoyautez les cerises. Mettez-les à cuire à couvert à feu très très doux avec la gelée, 2 CàS d’eau et le jus du demi-citron (plutôt moins que trop)  pendant 20 min. Les cerises dégorgent leur jus mais ne s’écrasent pas.
2 – Pendant ce temps, faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide quelques minutes. Essorez-les, réservez. Chemisez votre moule à cake de papier film alimentaire (pour démouler plus facilement la terrine) en laissant déborder le papier sur tous les côtés. Egouttez la faisselle.

3 – Séparer délicatement le jus des fruits. Laissez tiédir et incorporez les feuilles de gélatine au jus. Dans un saladier, versez la faisselle, le jus des cerises, mélangez à la cuillère en bois.
4 – Disposez une couche de  cerises cuites dans votre moule chemisé, couvrez du mélange précédent, à nouveau des cerises. Terminez par la faisselle. Rabattez les bords de votre film alimentaire et tassez légèrement.
5 – Réfrigérez au minimum 4 h. L’idéal et de préparez la terrine la veille ou le matin pour le soir.

Grand classique, préparée l'hiver avec des abricots au sirop, cette recette se passe du commentaire de mes testeurs-gouteurs, car comme chacun le sait :"c'est ceux qui en parlent le moins qui en mangent le plus...!"

15 avril 2009

Terrine à la fraise

Et vive les fraises ! Bon je sais, ce n'est pas encore la saison, mais  comment résister à l'envie d'une terrine légère, légère et parfumée, parfumée !! Avec toutes cette pluie, j'espère que cette année nos fraisiers vont produire des fruits, des fruits, parfumés, parfumés ...

500 g de faisselle

3 feuilles de gélatine alimentaire (j’ai pas trouvé d’agar-agar encore)

500 g de fraises

50 g de sucre

2CS de gelée de groseilles

1 - Faites égoutter la faisselle. Faites tremper les 3 feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant 15 min.

2 - Mélangez le sucre et les fraises entières dans une casserole. Ajoutez la gelée de groseilles. Faites chauffer à feu très doux pendant 20 min en remuant de temps en temps délicatement pour ne pas abimer les fraises.

3 - Hors du feu, séparer les fruits du jus et ajoutez dans ce dernier la gélatine égouttée. Mélangez alors le liquide à la faisselle.

4 - Dans un moule à cake chemisé d'une feuille de papier alimentaire alternez une couche de faisselle avec une couche de fruits jusqu’à épuisement des ingrédients.

Mettez au frais au moins 12 h. Servez en tranches.

(j'ai un peu triché, la photo des fraises date de l'année dernière, en pleine production, pardon !!)

26 février 2009

Bouchons au poulet

Comment cuisiner une viande blanche (en l'occurence des escalopes de poulet) simplement, délicatement parfumée et présentée de façon originale ?

Tel était le défi à relever. Alors du fond de mes tiroirs j'ai retiré cette recette à adapter avec n'importe quel tupe de volailles.
Pour 9 bouchons (6 personnes) réalisés dans des moules à muffies en silicone (les mêmes que les Dômes de blé) :

500 g d'escalopes de poulet
10 cL de crème fraiche
5 cL de lait
1 oeuf entier + 1 blanc d'oeuf
20 g de pistaches natures (une grosse poignée)
sel, poivre, 4 épices
Sauce :
20 cL (200 mL) de bouillon de volaille
5 cL de jus d'ananas
10 g de beurre

1 - Mixez les blancs de poulet par petite quantité (pour éviter d'échauffer le mixer). Fouettez ce hachis avec le blanc d'oeuf, au fouet électrique, 5 min. Y mélanger ensuite l'oeuf entier, la crème, le lait. Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices et les pistaches hachées.
Fouettez à nouveau à la main quelques instants.
2 - Répartissez ce mélange dans vos moules. Tassez légèrement.
3 - Enfournez th 160°C pendant 40 min four chaleur tournante ou au bain-marie en four traditionnel.
4 - Préparation de la sauce : faites bouillir le bouillon de volaille avec le beurre et le jus d'ananas. Laissez ensuite sur feu doux pendant 3 à 4 min.
5 - Démoulez les petits bouchon. Nappez de sauce et reservez de la sauce pour le service.

Ce jour là j'avais préparé une salade de fruits. J'ai remplacé le jus d'ananas par du jus de la salade de fruits. Vous pouvez aussi aromatiser votre hachis avec 1 CàS de madère.

De l'avis de tous : excellent !!

18 janvier 2009

Cake de brick au saumon et aux poireaux

Dans la rubrique "je cuisine  le brick", un cake original et sophistiqué
3 feuilles de brick
300 g de saumon surgelé
2 poireaux
1/2 citron
1 pot de crème fraiche
Sel, poivre, muscade, basilic
1 - Lavez et taillez les poireaux en rondelles. Faites les cuire 10 min à la vapeur.
2 - Pendant ce temps, mettez le saumon à cuire dans un peu de matière grasse. A mi-cuisson (5 à 7 min), versez le jus d'un demi-citron, la moitié du pot de crème fraiche, salez, muscadez. Effilez à l'aide d'une fourchette. Saupoudrez de basilic.
3 - Une fois les poireaux cuits en cocotte, faites les fondre dans le reste de crème fraiche dans une poêle. Salez, poivrez. Réservez.
4 - Tapissez un moule à cake de 2 feuilles de brick en les faisant déborder sur les côtés. Partagez la troisième. Coupez en une moitié en petites lanières et mélangez-les aux poireaux.
5 - Versez alors la moitié du saumon cuit au fond du moule. Recouvrez du mélange poireaux-brick puis recouvrez du saumon restant. Refermez les feuilles de brick et couvrez de la moitié restante. Soudez à l'aide d'un pinceau huilé.
6 - Enfournez th 180°C pendant 20 min.
Démoulez et servez chaud, accompagné par exemple de gnocchis natures.

27 décembre 2008

Rillettes de volaille

Lorsque l'on cuisine une volaille ce sont souvent les mêmes morceaux qui vous restent en ....restes. Alors pour ne rien gaspiller j'ai cette recette de rillettes vite faites :
300 g de restes de volailles
1 petit oignon (ou 2 oignons grelots)
10 cL de crème épaisse (ou semi-épaisse allégée)
1 CàS de moutarde
2 CàS de câpres
sel, poivre, coriandre, persil
1 - Retirez la peau, désossez votre volaille et coupez-la en morceaux. Faites revenir les oignons coupés finement  dans une poêle avec le jus de cuisson dégraissé de la volaille, mettez les morceaux de volaille quelques instants en fin de cuisson des oignons ( pour les assouplir). Hachez au mixer (attention la chair doit être hachée et non mixée).
2 - Dans un saladier, mélangez la crème et la moutarde. Ajoutez le hachis, les câpres. Salez, poivrez et saupoudrez de coriandre. Mélangez quelques minutes à la fourchette pour que les rillettes soient homogènes.
3 - Placez dans une terrine ou des petits ramequins, couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 3 h.
Servez avec une salade.

Cette recette peut se faire avec des escalopes de dinde ou de poulet pour une entrée originale, moins "lourde" que des rillettes  traditionnelles.

04 décembre 2008

Terrine de légumes : carottes, brocolis, choux

400 g de carottes
400 g de brocolis (surgelé)
300 g de chou-fleur (surgelé)
20 cL de crème allégée (15 %)
10 cL de lait
5 feuilles de gélatine alimentaire
15 cL de Bouillon de volaille
sel, poivre, muscade
1 - Coupez les carottes en rondelles et faites cuire les légumes séparément à la vapeur 15 min. Pendant ce temps, faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Séparez bien les feuilles pour qu'elles ne collent pas entre-elles.
2 - Mélangez la crème et le lait, et dans une casserole sur feu très doux écrasez à la fourchette chaque légume cuits avec 1/3 du mélange crème-lait (soit 10 cL dans chaque purée). Laissez assécher quelques minutes. Salez, poivrez, muscadez.
3 - Dans le bouillon de volaille chaud incorporez les feuilles de gélatine égouttées (entre les mains). Répartissez la préparation dans les trois purées (Soit 5 cL).
4 - Tapissez un moule à cake avec un long morceau de film alimentaire . Laissez les bords retomber largement à l'extérieur. Remplissez le moule avec successivement les trois purées (carottes, brocolis, chou-fleur). Lissez la surface. Rabattez les bords du film sur le dessus. Réservez au réfrigérateur au moins 4 h (à faire la veille si possible).

Servez en tranches.
C'est un plat froid idéal l'été. En hiver je réchauffe les tranches de terrine au micro-ondes.