Gâteau au chocolat de Stephan FRANZ

26 mars 2013

Gâteau au chocolat de Stephan FRANZ

Connaissez-vous « Comme un chef » Techniques et recettes pour réussir aux éditions Larousse ?

Un recueil de fabuleuses recettes accompagnées des techniques de chef pour vous en faciliter la réalisation.

Connaissez-vous Stephan FRANZ, le plus grand chef pâtissier d’Allemagne, d’après le Gault-Millau 2003 ?

Et bien maintenant vous ne pourrez plus répondre « non », plus d’inculture …

Petit retour en arrière :

Ce jour est unique dans une année, et c’est bien normal sachant qu’une journée ne dure que 24 h, que la terre tourne, que les saisons défilent et que les années passent …

Ce jour est LE jour ou tout dessert est permis, ou, à mon âge, le dessert doit être assez imposant pour contenir la somme de bougies correspondante au cumul des années.

Un dessert imposant : un gâteau.

Un dessert apprécié de tous : un gâteau au chocolat.

Un dessert original : le gâteau d’un chef.

Un dessert réussi : le gâteau d’un chef réalisé à l’aide d’une recette détaillée, de façon rigoureuse.

Un dessert imposant, apprécié, original, réussi : LE gâteau au chocolat et aux amandes de Stephan FRANZ recopié du livre « Comme un chef », aux éditions Larousse.

La boucle est bouclée, revenons à l’instant présent :

Pour un gâteau au chocolat d’anniversaire, pour 5 testeurs très gourmands (la recette est légèrement modifiée par rapport à l’originale) :

Pour le gâteau de 28 cm de long :

50 g d’amandes entières non mondées

50 g de farine

1 cuillère à café de levure chimique

1 cuillère à café de café instantané

75 g de pastilles de chocolat VALRHONA 65 %

4 œufs de taille moyenne

110 g de sucre en poudre

Pour le glaçage :

90 g de chocolat VALRHONA 65 %

90 g de beurre doux coupés en dés, à température ambiante

1 – Plongez les amandes entières dans une casserole d’eau bouillante, laissez-les frémir 2 ou 3 minutes, puis sortez-les de l’eau et retirez la pellicule brune. Séchez-les avec du papier absorbant, coupez-les en bâtonnets puis enfournez-les 20 min à 140°C.

2 – Préchauffez ensuite le four à 180°C. Beurrez et farinez votre moule : moule en « dos de chevreuil » ou une gouttière pour le chef, simple moule à cake pour moi.

3 – Tamisez la farine avec la farine. Rajoutez le café instantané.

4 – Faites fondre le chocolat dans un bol au bain-marie et le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il « écume ». Versez ensuite le chocolat fondu sur le beurre, retirez du feu et fouettez jusqu’à ce que la température descende à 40°C.

5 – Cassez les œufs dans le bol d’un robot de cuisine, ajoutez le sucre et fouettez jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume et qu’il soit pâle, épais et crémeux. Versez ensuite le chocolat doucement tout en continuant à fouetter.

6 – Retirez le bol du robot et incorporez délicatement la farine à l’aide d’une spatule. Versez la pâte dans le moule, faites cuire le gâteau au four de 40 à 50 min, puis laissez-le refroidir dans le moule, sur une grille à pâtisserie.

7 – Démoulez le gâteau (à cette étape, le chef coupe le gâteau en trois horizontalement sur toute sa longueur et nappe chaque couche de confiture de framboise, assemble le gâteau. Testeur cadet a eu peur que le cake ne soit trop sucré et nous avons occulté cette réalisation). Piquez dans le gâteau des bâtonnets d’amande.

8 – Préparez le glaçage. Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis baissez le feu et ajoutez les morceaux de beurre. Laissez reposer 5 minutes, mélangez délicatement à l’aide d’un mixeur plongeant que vous inclinez de façon à ne pas incorporer d’air, ce qui gâcherait le glaçage.

9 – Placez l’excédent d’amandes coupées sur une feuille de papier sulfurisé, par-dessus votre grille à pâtisserie avec le gâteau. Versez le glaçage au chocolat en une couche régulière, laissez couler le trop de chocolat sur les amandes.

Mon testeur cadet a alors eu une idée géniale : elle a laissé prendre le mélange chocolat-amande dans des empreintes de glaçons au congélateur. Elle a obtenu des rochers aux amandes fabuleux (quelle gourmande … toujours en compétition pour le SBC6…).