Saveurs Lozérienne

29 mars 2009

Mes quichelettes poulet aux arômes de Provence (du week-end)

Viens poupoule, viens poupoule, viens

Dans ma marmite, ta bonifier.
Viens poupoule viens poupoule, viens,
Tiens des olives, du thym, du laurier,
Viens poupoule, viens poupoule viens,

En quiches tendres, nous délecter !

(A vous de trouver l’air …)

 

Pour 8 quichelettes
200 g de blanc de poulet
1 oignon
7 olives noires et 8 olives vertes
Thym, laurier, ciboulette, sel, poivre
100 g de farine
300 mL de lait
2 œufs
1 – Faites suer l’oignon émincé dans un peu d’huile d’olive. Coupez les escalopes de poulet en morceaux, rajoutez les aux oignons sur feu doux. Laissez dorer quelques minutes. Hors du feu, versez les olives et mixez grossièrement. Salez (1 CàC rase), poivrez, et remettez sur feu doux ce hachis avec le thym et le laurier pour terminer la cuisson de la volaille.
2 – Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 CàC de sel. Creusez un puits, cassez un œuf, fouettez à la fourchette en incorporant progressivement le lait et l’œuf restant. Poivrez. Versez le hachis en ayant pris soin d’enlever la feuille de laurier et la branche de thym (j’en ai versé 250 g et gardé le reste pour réaliser une sauce avec de la tomate) et continuez de fouettez pour bien tout mélanger.

3 – Beurrer vos moules à tartelettes. Remplissez-les avec une louche de votre préparation.
4 – Enfournez four chaud 180°C pendant 20-25 min.

04 mars 2009

Saucisses poulet-poireau

Mamzelle Gwen organise un tour du monde en 232 recettes et grâce aux recettes découvertes j'en viens à mélanger les idées de chacune et à m'organiser "mon tour du net en 232 (00 ??)  blogs".

Ainsi ,les Glamorlan sausages de Bloga2 sont devenues des saucisses poulet-poireau (je l'avoue j'ai parfois recopié sauvagement sa prose) :
Pour 5 saucisses
2 escalopes de poulet
1 petit poireau
150 g de chapelure fraiche de pain blanc
1 CàS de parmesan
1 CàS de moutarde
2 œufs
persil séché, coriandre moulu, sel ,poivre
farine
huile
1 - Emincez finement le poireau (je l'ai même légèrement haché) et faites le fondre dans un peu de matière grasse, à couvert, dans une poêle antiadhésive (à peu près 10 min. Salez, poivrez. Réservez.
2 - Coupez la viande et hachez-là au robot. Dans un saladier, mélangez intimement ce hachis avec 75 g de pain de la veille rapé en miettes, le parmesan et les poireaux tiédis. Salez, poivrez, ajoutez 1 CàC de persil et 1/2 càC de coriandre. Battez légèrement 1 œuf avec la moutarde. Incorporez au mélange (à la fourchette) jusqu'à ce qu'il soit homogène.
3 - Formez les saucisses et roulez-les dans la farine. J'ai laissé prendre au congélateur 5 min.
4 - Battez un œuf dans une assiette creuse ; passez chaque saucisse dans l'œuf puis dans le reste de pain râpé. Versez 1 CàS d'huile dans votre poêle et faites cuire les saucisses pendant environ 10 min, jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées.

Je les ai servies avec des restes de poireau cuit.

De l'avis de mes testeurs-goûteurs : délicieux, même pour ceux (celle) qui n'apprecient guère le poireaux ! La croûte est bien dorée et l'intérieur tendre à souhait. A refaire !!

26 février 2009

Bouchons au poulet

Comment cuisiner une viande blanche (en l'occurence des escalopes de poulet) simplement, délicatement parfumée et présentée de façon originale ?

Tel était le défi à relever. Alors du fond de mes tiroirs j'ai retiré cette recette à adapter avec n'importe quel tupe de volailles.
Pour 9 bouchons (6 personnes) réalisés dans des moules à muffies en silicone (les mêmes que les Dômes de blé) :

500 g d'escalopes de poulet
10 cL de crème fraiche
5 cL de lait
1 oeuf entier + 1 blanc d'oeuf
20 g de pistaches natures (une grosse poignée)
sel, poivre, 4 épices
Sauce :
20 cL (200 mL) de bouillon de volaille
5 cL de jus d'ananas
10 g de beurre

1 - Mixez les blancs de poulet par petite quantité (pour éviter d'échauffer le mixer). Fouettez ce hachis avec le blanc d'oeuf, au fouet électrique, 5 min. Y mélanger ensuite l'oeuf entier, la crème, le lait. Salez, poivrez, ajoutez les 4 épices et les pistaches hachées.
Fouettez à nouveau à la main quelques instants.
2 - Répartissez ce mélange dans vos moules. Tassez légèrement.
3 - Enfournez th 160°C pendant 40 min four chaleur tournante ou au bain-marie en four traditionnel.
4 - Préparation de la sauce : faites bouillir le bouillon de volaille avec le beurre et le jus d'ananas. Laissez ensuite sur feu doux pendant 3 à 4 min.
5 - Démoulez les petits bouchon. Nappez de sauce et reservez de la sauce pour le service.

Ce jour là j'avais préparé une salade de fruits. J'ai remplacé le jus d'ananas par du jus de la salade de fruits. Vous pouvez aussi aromatiser votre hachis avec 1 CàS de madère.

De l'avis de tous : excellent !!

14 janvier 2009

Tajine de volaille aux fruits secs

Mélange des saveurs sucrées et salées, pourquoi pas ? Il vous reste certainement quelques fruits secs après ces fêtes (dattes, pruneaux, abricots, figues ...) et sur les marchés peu de variétés de fruits frais. Quelques fibres, c'est bon pour la santé alors on se laisse tenter ?
Pour 4 personnes :
1 cuisse de dinde
6 pruneaux secs
6 abricots secs
3 figues séchées
1 oignon, 1 ail
1/2 CàC de piment en poudre
1 CàC de mélanges de 4 épices
1 citron, sel
Préparation de la semoule :
50 g de raisins de Corinthe noir
Quelques amandes effilées
1/2 CàC de poudre de coriandre
500 g de semoule à  couscous
500 mL d'eau
sel,
1 - Désossez grossièrement votre cuisse de dinde et faites revenir sans matière grasse les morceaux côté peau dans la cocotte (10 min). Pendant ce temps, émincez finement l'oignon et haché l'ail. Quand la peau a perdu du gras, ôtez les morceaux, jetez le gras et faites suer le mélange oignon-ail. Salez.
2 - Posez alors par -dessus les morceaux de dinde, les pruneaux, abricots et figues coupés sommairement ( ou tout autre fruits secs). Rajoutez le piment, salez. Versez 1 L d'eau, fermez la cocotte et faites cuire 20 minutes à la vapeur à partir du chuchotement de la soupape.
3 - 20 minutes avant de servir, ouvrez la cocotte, ajoutez le jus du citron complété à 100 mL d'eau (comptez à peu près 50 mL de jus et 50 mL d'eau) et cuisez à feu doux 10-15 min.
4 - Préparer la semoule : Faites bouillir 500 mL d'eau salé avec la coriandre. Mélangez les raisins et les amandes à la semoule puis versez dessus l'eau bouillante. Remuez en égrainant les grains de semoule. Couvrez et laissez gonfler la semoule quelques minutes. Ajoutez alors 50 mL ( à peu près c'est un ordre de grandeur pour ne pas noyer la semoule) du bouillon du tajine chaud. Laissez gonfler à nouveau la semoule.
Servez sans  attendre !!
Astuce : le tajine peut se faire la veille jusqu'à l'étape 3, de même que la préparation de la semoule. Le jour J, il ne vous reste plus qu'à faire réchauffer en versant le jus de citron (et le bouillon du tajine sur la semoule).

27 décembre 2008

Rillettes de volaille

Lorsque l'on cuisine une volaille ce sont souvent les mêmes morceaux qui vous restent en ....restes. Alors pour ne rien gaspiller j'ai cette recette de rillettes vite faites :
300 g de restes de volailles
1 petit oignon (ou 2 oignons grelots)
10 cL de crème épaisse (ou semi-épaisse allégée)
1 CàS de moutarde
2 CàS de câpres
sel, poivre, coriandre, persil
1 - Retirez la peau, désossez votre volaille et coupez-la en morceaux. Faites revenir les oignons coupés finement  dans une poêle avec le jus de cuisson dégraissé de la volaille, mettez les morceaux de volaille quelques instants en fin de cuisson des oignons ( pour les assouplir). Hachez au mixer (attention la chair doit être hachée et non mixée).
2 - Dans un saladier, mélangez la crème et la moutarde. Ajoutez le hachis, les câpres. Salez, poivrez et saupoudrez de coriandre. Mélangez quelques minutes à la fourchette pour que les rillettes soient homogènes.
3 - Placez dans une terrine ou des petits ramequins, couvrez et mettez au réfrigérateur au moins 3 h.
Servez avec une salade.

Cette recette peut se faire avec des escalopes de dinde ou de poulet pour une entrée originale, moins "lourde" que des rillettes  traditionnelles.

23 décembre 2008

Cake de brick au poulet et aux poireaux

Avant de déguster tous les délices que nous sommes en train de préparer (bientôt les recettes de macepan, mendiants, bouchées à la coco, ...) il semble souhaitable pour notre estomac de préparer un repas léger et savoureux à souhait.
Voici une terrine facile à préparer qui fera de l'effet à coup sur.
300 g de blanc(escalopes) de poulet
2 poireaux
3 feuilles de brick
1 petit oignon
1 ail
200 mL de bouillon de volaille
50 g de lardons nature
Sel, poivre, matière grasse
1 - Lavez les poireaux, émincez-les grossièrement et faites les cuire à la vapeur 10 min.
2 - Pendant ce temps, faites revenir les lardons dans une poêle, rajoutez les escalopes de poulet, versez le bouillon de volaille, couvrez et laissez cuire 15 min à petits bouillons.
3 - Mettez l'ail haché et l'oignon finement émincé à fondre dans un peu de matière grasse. Ajoutez les poireaux cuits, salez, poivrez. Laissez cuire 10 min à feu moyen.
4 - Mixez ensuite les escalopes cuites avec les lardons (ou effilochez les blancs de poulet à la fourchette). Faites réduire le fond de cuisson.
5 - Tapissez un moule à cake en silicone (ou une terrine) de 2 feuilles de brick légèrement huilées au pinceau en les laissant déborder du moule. Mélangez le poulet, les poireaux, 2 CàS de fond de cuisson et une demi feuille de brick coupée en lamelles.Versez cette préparation dans le moule. Rabattez les feuilles de brick et finissez de recouvrir avec la moitié restante en la rentrant bien sur les bords.
6 - Enfournez th 190°C pendant 15 min. Démoulez sur un plat à cake et remettez à dorer quelques minutes.
Servez tiède accompagné du fond de cuisson restant.

12 décembre 2008

Poulet cocotte

Comment accommoder le poulet ? En sauce, roti ou en cocotte avec quelques champignons.
1 poulet coupé en morceaux
8 oignons grelots
150 g de champignons
100 g de lardons
12 pommes de terre moyennes
thym, laurier, coriandre, sel, poivre.

1 - Dans une cocotte, faites suer les lardons puis rajoutez les oignons. Pas besoin de rajouter de la matière grasse, les lardons en rendent d'eux-mêmes. Chauffer quelques minutes. Réservez.
2 - Dans la cocotte faites ensuite revenir les morceaux de poulet avec les champignons pendant 10 min. Rajoutez le mélange oignons-lardons. Versez 1 L d'eau, salez, poivrez, ajoutez le thym, la coriandre et la feuille de laurier. Fermez la cocotte et laissez cuire à la vapeur pendant 15 min (dès que la soupape chuchote).
3 - Pendant ce temps pelez les patates. Rajoutez les ensuite dans la cocotte et prolongez la cuisson 15 min toujours à la vapeur.
Dégustez bien chaud.

28 novembre 2008

Coq au vin de ma maman

Ma maman vous le dira : pour faire un bon coq au vin, il faut ... une poule !
J'avais envie d'essayer, d'adapter cette recette dénichée au fond de ses tiroirs au goût du moment. Il faut bien la faire connaitre à la troisième génération !

1 poule
75 cL de vin + 75 cL d'eau
100 g de lardons natures + 100 g de lardons fumés
200 g de champignons (j'ai utilisé  un mélange de mousseron et de girolles que j'avais congelé en juin)
2 oignons moyens
1 gousse d'ail
persil, thym, laurier, sel, poivre
1 CàS de farine

1 - Coupez la volaille en morceaux. Enlevez la peau des morceaux les plus gras (cuisses, ailes enfin un peu partout pour limiter la matière grasse). Passez rapidement les lardons dans de l'eau bouillante et les égouttez (ils seront ainsi plus souples lors de la cuisson et rendront davantage leur gras).
2 - Dans une cocotte, faites fondre doucement les oignons finement ciselés et les lardons (dans un peu d'huile, comptez 10 min). Réservez.
3 - Mettez ensuite à dorer les morceaux de volaille dans le gras des lardons, à feu doux pour ne pas durcir les morceaux sans peau (10-15 min). Réservez
4 - Dans ce même jus, faites cuire champignons, ail haché et persil.
5 - Pendant ce temps, dans une casserole, verser le vin + l'eau et faites chauffer jusqu'à l'ébullition. Ajoutez ensuite les mélanges lardons, oignons, champignons cuits ainsi que le thym, le laurier, le sel et le poivre. Faites chauffer à petits bouillons pendant 15 min afin d'évaporer l'alcool.
6 - Remettez les morceaux de poule dans la cocotte et recouvrez du mélange vin+eau chauffé. Fermez la cocote et faites tourner la soupape pendant 50 min sur feu moyen. Les puristes feront cuire à couvert pendant au moins 1 h 30.
7 - Au moment de servir, faites un roux : jetez la farine dans le beurre fondu et délayez avec 100mL de sauce  au vin. Incorporez ce roux à la sauce pour la faire épaissir.

Servez très chaud et faites savourez ce coq-poule au doux fumet de vin.
Astuce : en fin de cuisson je rajoute un morceau de sucre dans la sauce pour enlever un peu de l'aigreur du vin.